（2）加工工艺：
①将冲洗干净并晾干（不宜曝晒）的鲜梅果堆积于车间，自然发酵至淡黄色、微软（一般为12h至20h即可）。
②将梅果与食用盐5：1的比例，一层层交互铺放入梅池，适时加压封盖储存，存放60d以上即为“水泡梅”。
③将“水泡梅”捞出晾晒，每隔5d左右翻一次，使之干燥均匀，晾晒至全干即为“梅胚”。
④将“梅胚”用清水浸泡6h至12h，换水二次使盐分脱出即为“脱盐胚”。
⑤将“脱盐胚”晾晒至六七成干即为“脱盐干胚”。
⑥将“脱盐干胚”加各种配料，均匀拌合进行发酵。
（六）质量特色。
1. 感官指标：符合表1的要求。
表1 洱源梅子感官指标
┌─────────┬──────────────────────────────┐
│ 产品名称 │ 指 标 │
├─────────┼──────────────────────────────┤
│ 雕梅 │ 形如菊花状，色泽褐黄，口感甜酸脆 │
├─────────┼──────────────────────────────┤
│ 炖梅 │ 色泽乌黑，口感酸咸 │
├─────────┼──────────────────────────────┤
│ 苏裹梅 │ 色泽褐红，口感甜酸脆 │
├─────────┼──────────────────────────────┤
│ 脆梅 │ 色泽淡黄、口感清脆 │
├─────────┼──────────────────────────────┤
│ 话梅 │ 形如荔枝状，色泽褐红，有白色果露，酸甜可口 │
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2. 理化指标：
（1）洱源梅子（雕梅、苏裹梅、炖梅）产品理化指标符合表2的要求：
表2 洱源梅子（雕梅、苏裹梅、炖梅）产品理化指标
┌───┬──────────┬─────────┬──────────┬─────┐
│产品名│总酸（以柠檬酸计），│总糖（以蔗糖计），│食盐（以Nacl计），% │固形物，% │
│ 称 │ % │ % │ │ │
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│ 雕梅 │ 1.0～5.0 │ 25.0～75.0 │ ≤2.0 │ ≥45.0 │
├───┼──────────┼─────────┼──────────┼─────┤
│苏裹梅│ 1.0～5.0 │ 20.0～70.0 │ ≤5.0 │ ≥45.0 │
├───┼──────────┼─────────┼──────────┼─────┤
│ 炖梅 │ 5.0～20.0 │ 2.0～20.0 │ ≤20.0 │ ≥45.0 │
└───┴──────────┴─────────┴──────────┴─────┘
